Preparazione e conservazione degli alimenti fermentati e in salamoia - Informazioni sulla sicurezza del decapaggio

15 aprile 2014 Pin6 Condividi Yum Tweet Email 6 condivisioni Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Preparazione e conservazione degli alimenti fermentati e in salamoia - Informazioni generali


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Le molte varietà di cibi in salamoia e fermentati sono classificate in base agli ingredienti e al metodo di preparazione.

Sottaceti e crauti regolari vengono fatti fermentare e stagionati per circa 3 settimane. Gli aneti del frigorifero vengono fatti fermentare per circa 1 settimana. Durante l'indurimento, i colori e i sapori cambiano e l'acidità aumenta. Sottaceti freschi o con processo rapido non fermentano; alcuni vengono salati per diverse ore o durante la notte, quindi drenati e ricoperti di aceto e condimenti. I sottaceti di solito vengono preparati riscaldando la frutta in uno sciroppo stagionato acidificato con succo di limone o aceto. I condimenti sono fatti con frutta e verdura tritate che vengono cucinate con condimenti e aceto.

Assicurati di rimuovere ed eliminare una fetta da 1/16 di pollice dall'estremità del fiore di cetrioli freschi. I fiori possono contenere un enzima che provoca un eccessivo rammollimento dei sottaceti.

Attenzione : Il livello di acidità in un prodotto in salamoia è importante tanto per la sua sicurezza quanto per il gusto e la consistenza.


Non alterare le proporzioni di aceto, cibo o acqua in una ricetta o utilizzare un aceto con acidità sconosciuta.

Utilizzare solo ricette con proporzioni testate di ingredienti.


Deve esserci un livello minimo e uniforme di acido in tutto il prodotto miscelato per prevenire la crescita di batteri botulinici.

Ingredienti. Seleziona frutta o verdura fresca, solida e priva di deterioramento. Misurare o pesare le quantità con attenzione, poiché la proporzione di alimenti freschi rispetto ad altri ingredienti influirà sul sapore e, in molti casi, sulla sicurezza.


Usa conserve o salamoia sale . Il materiale antiagglomerante aggiunto ad altri sali può rendere torbida la salamoia. Poiché il sale in scaglie varia in densità, non è raccomandato per la preparazione di cibi in salamoia e fermentati. Gli zuccheri granulati bianchi e marroni sono usati più spesso. Lo sciroppo di mais e il miele, se non richiesto in ricette affidabili, possono produrre aromi indesiderati. Si raccomandano aceti di sidro e distillati bianchi con acidità del 5 percento (50 grani). L'aceto bianco è generalmente preferito quando si desidera un colore chiaro, come nel caso della frutta e del cavolfiore.

Sottaceti a ridotto contenuto di sale

Le ricette per i sottaceti con ridotto contenuto di sodio sono fornite nella Guida 6 della Guida completa dell'USDA alla Home Canning.

Nella preparazione di sottaceti freschi, i cetrioli vengono acidificati rapidamente con aceto. Utilizzare solo ricette testate formulate per produrre la giusta acidità. Mentre questi sottaceti possono essere preparati in modo sicuro con sale ridotto o assente, la loro qualità può essere notevolmente inferiore. Sia la consistenza che il sapore possono essere leggermente, ma notevolmente, diversi dal previsto. Potresti prima fare piccole quantità per determinare se ti piacciono.

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Tuttavia, il sale utilizzato nella preparazione di crauti fermentati e sottaceti salati non solo fornisce un sapore caratteristico, ma è anche vitale per la sicurezza e la consistenza. Negli alimenti fermentati, il sale favorisce la crescita di batteri desiderabili inibendo la crescita di altri. Attenzione: non tentare di preparare crauti o sottaceti fermentati tagliando il sale richiesto.


Prevenire il deterioramento

I prodotti in salamoia sono soggetti a deterioramento da microrganismi, in particolare lieviti e muffe, nonché da enzimi che possono influenzare sapore, colore e consistenza. L'elaborazione dei sottaceti in un contenitore di acqua bollente eviterà entrambi questi problemi. Si raccomandano barattoli standard e coperchi autosigillanti. I tempi e le procedure di lavorazione variano in base all'acidità degli alimenti e alle dimensioni dei pezzi di cibo.

Questo documento è stato adattato dalla 'Guida Completa alla Home Canning', & rdquo; Bollettino d'informazione sull'agricoltura n. 539, USDA.

Ulteriori informazioni sull'inscatolamento e sulla sicurezza in scatola.

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