Le migliori ricette mediorientali

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Limoni conservati, cumino, cannella e ceci, gli ingredienti più in voga del momento. Il cibo mediorientale sta vivendo un momento, i suoi grandi piatti condivisi e i sapori caldi e amichevoli che appaiono sulle labbra di ogni buongustaio in giro. Il pollo persiano di Diana Henry con pistacchi e menta, nella foto sopra, ne è l'esempio perfetto. È zafferano e acqua di fiori che forniscono i profumi delicatamente esotici per cui il Medio Oriente è noto.


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Quando ho chiesto a Yotam Ottolenghi di scrivere una serie di ricette esclusive per Red, non ero sicuro di cosa aspettarmi. Lo chef israeliano è il re della cucina mediorientale, ma a volte le sue ricette possono richiedere un po' di tempo.... Non questa insalata di fave e freekeh, una miscela di verdure croccanti e formaggio di capra morbido a cui si aggiunge lo zing con menta e succo di limone. Sublime e diretto.

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Il libro di ricette 2014 di Sabrina Ghayour Persiana è stato salutato da molti come il libro di cucina dell'anno e da allora i suoi supperclub sono andati esauriti. È nota per i grandi piatti in cui condividere il cibo e celebrare le verdure come ingredienti principali a sé stanti. Ci ha dato i suoi migliori consigli su come cucinare il cibo persiano?, insieme alla sua ricetta della zucca butternut con pistacchio, pesto, feta e semi di melograno.


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Un altro ortaggio eroe è la melanzana - vista qui appiccicosa e dolce, marinata da Suzanne Zeidel con aneto, pimento e coriandolo. Le sue influenze sono egiziane, una fonte spesso trascurata di cibo mediorientale.


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Il proprietario di un caffè australiano Shelagh Ryan è molto ispirato dai sapori mediorientali e questo agnello arrosto lento con kisir è pieno di un pugno. Pensa al cumino, al coriandolo e alla cannella, addolciti con una salsa calmante allo yogurt greco.


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Greg Malouf è un'autorità sui sapori mediorientali e il suo ultimo libro di cucina, New Feast, scritto con sua moglie Lucy, è un trionfo di incredibili ricette vegetariane. Tajine di carote glassate al miele con ceci accompagnate da carciofi brasati in salsa di limone conservata: ogni idea è un successo. Questo riso sporco libanese è il massimo comfort food: dolce e terroso, con un ottimo condimento aggrovigliato di cipolle caramellate.

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Torniamo a Sabrina Ghayour, il cui stinco di agnello e tagine di pomodoro ha una salsa dolce, erbacea e quasi sciropposa. Si abbina bene con purè di patate, riso o grossi pezzi di pane per assorbire l'ultimo stufato.


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Gli ex chef Ottolenghi dietro il ristorante londinese Honey and Co sono stati prevedibilmente brillanti con ogni piatto che servono, e questo tabule al pistacchio e albicocca con acqua di fiori d'arancio non fa eccezione. Funziona da solo come un pranzo leggero, o come contorno fragrante a qualcosa come il tagine di agnello e pomodoro di Sabrina Ghayour, sopra.

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La ricetta del gelato al pistacchio, miele e fiori d'arancio di Sabrina Ghayour cattura magnificamente tutti i sapori del Medio Oriente ed è un dessert dolce e delicatamente floreale. È la croccantezza dei pistacchi che eleva davvero questo piatto, in quel modo intelligente con trame mediorientali.

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Jonathan Gregson per Red

Un'altra ricetta Ottolenghi scritta in esclusiva per Rosso, frutta grigliata con yogurt profumato. I fiori d'arancio e la pesca funzionano così bene insieme e questo dolce facile richiede pochi minuti per essere preparato. Certo, trattandosi di Ottolenghi, c'è un inaspettato twist di gusto che mette tutto a posto: i semi di finocchio. Perfetto.

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